Mi experiencia como encargado en esta franquicia española, el Gambrinus
En el Gambrinus se trabajan unos platos españoles auténticos y sencillos, toda la cocina está basada en el sabor y en la base de la cocina española: el sofrito.
La carta del Gambrinus se puede resumir en 7 a 10 platos y unas 6 salsas. Lo demás son rebanadas, roscas, sartenás, montaditos calzados con huevos de codorniz (a veces), mezclado entre el saber del buen hacer y de las verduras y quesos tan buenos de España y sus países vecinos.
La lista sería: "Lágrimas de pollos, albóndigas, croquetas (de jamón, de pollo ), porra antequerana, paella (mixta o caldosa), ensaladilla rusa, rollo de gambas, bacon y queso, lomo a la pimienta (en este plato es el corte fino de lomo y la salsa lo que lo hacen sabroso)."
Salsas:" Salsa a la pimienta, salsa Roquefort (con una cucharada de mostaza de Dijon tiene más fuerza, pero puede ser demasiado francés), salsa Brava, salsa Rosa, Salsa Alioli, salsa mojo picón y lo demás se compra. También se hace salsa yogur y otros. "
Los productos frescos más las especias dan mucho de sí y es fácil conseguir un resultado bueno con poco esfuerzo, una gozada para el que le gusta cocinar o vivir de eso ...
Os dejo a continuación unas cuentas fotos de lo que se hace en un Gambrinus, más una sartená mía propia.
Lagrimas de pollo :
Sal // limon // Comino // jengibre // pimienta blanca // pimiento dulce // muslo pollo tallado en lagrima o tiras.// huevo // pan rallado.
Se talla el pollo y se le añade todo los especies se mezcla todo muy bien con mas pimiento dulce le damos mas color, recordar que el comino es fuerte sin pasarse.
Dejar descansar al frigo la vispera . Los huevos batidos en tortilla se añade al pollo aliñado y se mezcla bien . salir poco a poco y rebosar los en el pan rallado . Ya se puede freir . Listo
Albóndigas
Paella
Croquetas Ens. Rusa
Porra Antequerana
Sarten con chorizo ibérico y su
mascarpone
He utilizado unas patatas fritas, chorizos ibéricos, cebolla, pimientos rojos y verdes cortados en láminas, guindillas de cayenas, ajos, perejil, y un toque de mascarpone rectificando con pimienta blanca y sal ... sencillo con color y gusto, este queso italiano es una pasada, con arroz hace tambien milagros.
Salsas :
Salsa de pimienta :
Alcool coñac o brandy 1/4 de vaso (flambage et éteindre) // Aceite // sal // Pimienta blanca // Demis glace ( fondo desidratado ) // Nata // Pimiento verde en grano.
Poner alcool en la sarten y atrasar la sarten para dejar entrar la llamas (si es gaz), es aconsejable utilisar un palillo de pincho para encenderlo porque la llamas puede llegar a unos 50 cm de alturas asi que cuidado . Se deja unos 5 sec y se apagua soplando al nivel de la sarten como una bela . Al lado se calenta un poco de agua y se hecha el fondo demis glace con un fouet se remueve hasta tener el fondo liso y se añade a la sarten. ( la legislacion "francia" no permite quedarnos con un fondo mas de 24 horas por eso se utilisa el fondo en polvo en mucho restaurantes ). Pimienta, sal, aceite un pelin y nata removiendo a fuego lento, probar y rectificar jugar con nata y fondo demis glace si la salsa no tiene la falda de color y gusto deseado .
Rematar con los piemientos verdes en grano ( son mas suave que los negros ), listo .
Salsa Roquefort :
Roquefort // Mayonesa ( por parte casi iguales )
Añadir leche y mixer incorporar un poco si cuaja demasiado .
Mi versión Francesa:
Roquefort (1cuña), mantequilla de verdad (25 a 40gr cortado en cubitos), mostaza de dijon ( 1 o 1/2 cucharada pq segun gusto), nata (2 cuchara a sopa), sal.
Roquefort, mantequilla y nata al microondas 2mn abrir al minuto y mezclar para fusionar todo seguir hasta tener la textura deseada (a mi con salpicon de roquefort) pero la puede hacer lisa . Rectefica mas mostaza y mezcla bien . Listo
Salsa Brava :
Tomate frito // Ketchup ( por partes iguales ) // Pimiento de cayen
Añadir pimiento de cayen mixer todo. Listo
Salsa Rosa :
Alcool Coñac // mayonesa // naranja 1 vaso // tabasco un poco
Mezclar todo y ajustar al gusto .
Salsa Aioli :
Dientes de ajos // perejil // mayonesa
por un racion : 1 a 2 diente de ajo, perejil fresco cortado fino, y mayonesa. listo
Salsa Mojo picón :
3 Pimientos rojos // 4 dientes de ajos // oregano // comino // sal // Aceite de oliva.
Mixer todo muy fino dejar descansar al frio positivo con algunas horas cogera mucha fuerza y sabor . Con unas patas nueva o arugadas ...
Berenjena con miel :
Berenjena // leche // agua // sal .
Cortar en dos la berenjena y seguido en lamina dejar las reposar en agua leche y sal, para su conservacion asi no se oxida . Rebosar y freir con su miel de caña o otro.
Lo que he aprendido en el Gambrinus :
_ Nadie se inventa encargado de cocina pero con un trabajo constante se consigue .
_ Pensar lo impensable, ley de Murphy pasará (tengo 30 croquetas voy sobrado para esta noche, y esta noche es la noche de la croqueta y puede que pase apuro, jajaja;) Al menos que tenga unos 80 congeladas hechas del día anterior .
_ La gestión de los Extras, como conllevar eficacia y rendimiento en una plantilla. Quién hace qué y porqué, cuáles son las cualidades de cada uno para hacer un buen servicio y cómo hacer que se sientan valorados todos (evitar trabajo repetitivo, enseñar cuando se puede, decoración de platos, manejo de corte y saber escuchar las ideas y ponerlas en práctica ...)
_ Cada gesto debe ser útil nunca hacer un viaje con las manos vacias a la cámara fría o al economato, cuando se pueda.
_ Defender plato a plato (Gordon Ramsay) .
_ Sacar los chipirones y panga antes del servicio, en cuanto menos te lo esperes la fritura de pescado caerá .
_ Pedir una brocheta de tenera o pollo cuando tu tienes sólo la mitad de tu placa que funciona y sin horno es complicado para un cocinero sin contar con que tienes abastecer las otras mesas; pero si en la mesa hay niños se saca unos cuantos crêpes caseros con la bola de helado y su chocolate caliente y se regala la primera para de nuevo encontrar este buen filing en la mesa, como es un niño con la boca llena de chocolate (a esto le llamo felicidad), y al padre se le olvida los 5mn de más que necesito para entregar en condiciones.
_Saber regalar para vender más después, regalando unos profiteroles, manzanas gastronómicas, se hace legión (muchas veces somos como los niños chicos, queremos lo que no tenemos en la mesa)
_ Saber aceptar las críticas constructivas para mejorar en todo momento.
_ No servir lo que no te comerías (tú o tus hijos) no importa las costas, bueno si importan pero con cabeza (productos averiados, no) o el cliente no tendrá una buena experiencia y no volverá.
_ Y para terminar cocinar con Amor cuando se pueda. Sin este ingrediente nada sale bien .
Cyril Bédrossian
en cuanto tengo tiempo
