Gambrinus en Malága

Mi experiencia como encargado en esta franquicia española, el Gambrinus

En el Gambrinus se trabajan unos platos españoles auténticos y sencillos, toda la cocina está basada en el sabor y en la base de la cocina española: el sofrito.

La carta del Gambrinus se puede resumir en 7 a 10 platos y unas 6 salsas. Lo demás son rebanadas, roscas, sartenás, montaditos calzados con huevos de codorniz (a veces), mezclado entre el saber del buen hacer y de las verduras y quesos tan buenos de España y sus países vecinos.

La lista sería: "Lágrimas de pollos, albóndigas, croquetas (de jamón, de pollo ), porra antequerana, paella (mixta o caldosa), ensaladilla rusa, rollo de gambas, bacon y queso, lomo a la pimienta (en este plato es el corte fino de lomo y la salsa lo que lo hacen sabroso)."

Salsas:" Salsa a la pimienta, salsa Roquefort (con una cucharada de mostaza de Dijon tiene más fuerza, pero puede ser demasiado francés), salsa Brava, salsa Rosa, Salsa Alioli, salsa mojo picón y lo demás se compra. También se hace salsa yogur y otros. " 

Los productos frescos más las especias dan mucho de sí y es fácil conseguir un resultado bueno con poco esfuerzo, una gozada para el que le gusta cocinar o vivir de eso ...

Os dejo a continuación unas cuentas fotos de lo que se hace en un Gambrinus, más una sartená mía propia. 

Lagrimas de pollo :
Sal  // limon  // Comino  // jengibre  // pimienta blanca  // pimiento dulce // muslo pollo tallado en lagrima o tiras.// huevo // pan rallado.

Se talla el pollo y se le añade todo los especies se mezcla todo muy bien con mas pimiento dulce le damos mas color, recordar que el comino es fuerte sin pasarse.
Dejar descansar al frigo la vispera . Los huevos batidos en tortilla se añade al pollo aliñado y se mezcla bien . salir poco a poco y rebosar los en el pan rallado . Ya se puede freir . Listo  

 

                                                         Albóndigas

                                                  Paella

 

           Croquetas                                                   Ens. Rusa

                                         Porra Antequerana

               Sarten con chorizo ibérico y su

               mascarpone

He utilizado unas patatas fritas, chorizos ibéricos, cebolla, pimientos rojos y verdes cortados en láminas, guindillas de cayenas, ajos, perejil, y un toque de mascarpone rectificando con pimienta blanca y sal ... sencillo con color y gusto, este queso italiano es una pasada, con arroz hace tambien milagros.

Salsas :

Salsa de pimienta :
Alcool coñac o brandy 1/4 de vaso (flambage et éteindre) // Aceite  // sal // Pimienta blanca // Demis glace ( fondo desidratado )  // Nata // Pimiento verde en grano.

Poner alcool en la sarten y atrasar la sarten para dejar entrar la llamas (si es gaz), es aconsejable utilisar un palillo de pincho para encenderlo porque la llamas puede llegar a unos 50 cm de alturas asi que cuidado . Se deja unos 5 sec y se apagua soplando al nivel de la sarten como una bela . Al lado se calenta un poco de agua y se hecha el fondo demis glace con un fouet se remueve hasta tener el fondo liso y se añade a la sarten. ( la legislacion "francia" no permite quedarnos con un fondo mas de 24 horas por eso se utilisa el fondo en polvo en mucho restaurantes ). Pimienta, sal, aceite un pelin y nata removiendo a fuego lento, probar y rectificar jugar con nata y fondo demis glace si la salsa no tiene la falda de color y gusto deseado .
Rematar con los piemientos verdes en grano ( son mas suave que los negros ), listo .


Salsa Roquefort :
Roquefort // Mayonesa ( por parte casi iguales )
Añadir leche y mixer incorporar un poco si cuaja demasiado .

Mi versión Francesa:
Roquefort (1cuña), mantequilla de verdad (25 a 40gr cortado en cubitos), mostaza de dijon ( 1 o 1/2 cucharada pq segun gusto), nata (2 cuchara a sopa), sal.

Roquefort, mantequilla y nata al microondas 2mn abrir al minuto y mezclar para fusionar todo seguir hasta tener la textura deseada (a mi con salpicon de roquefort) pero la puede hacer lisa . Rectefica mas mostaza y mezcla bien . Listo 


Salsa Brava : 
Tomate frito // Ketchup ( por partes iguales )  // Pimiento de cayen
Añadir pimiento de cayen mixer todo. Listo

Salsa Rosa :
Alcool Coñac  // mayonesa  // naranja 1 vaso  // tabasco un poco
Mezclar todo y ajustar al gusto .

Salsa Aioli :
Dientes de ajos // perejil  // mayonesa
por un racion : 1 a 2 diente de ajo, perejil fresco cortado fino, y mayonesa. listo

Salsa Mojo picón :  
3 Pimientos rojos // 4 dientes de ajos  // oregano  // comino  // sal // Aceite de oliva.

Mixer todo muy fino dejar descansar al frio positivo con algunas horas cogera mucha fuerza y sabor . Con unas patas nueva o arugadas ... 


Berenjena con miel :
Berenjena  // leche  // agua  // sal .

Cortar en dos la berenjena y seguido en lamina dejar las reposar en agua leche y sal, para su conservacion asi no se oxida . Rebosar y freir con su miel de caña o otro.

Lo que he aprendido en el Gambrinus :

_ Nadie se inventa encargado de cocina pero con un trabajo constante se consigue .

_ Pensar lo impensable, ley de Murphy pasará (tengo 30 croquetas voy sobrado para esta noche, y esta noche es la noche de la croqueta y puede que pase apuro, jajaja;) Al menos que tenga unos 80 congeladas hechas del día anterior . 

_ La gestión de los Extras, como conllevar eficacia y rendimiento en una plantilla. Quién hace qué y porqué, cuáles son las cualidades de cada uno para hacer un buen servicio y cómo hacer que se sientan valorados todos (evitar trabajo repetitivo, enseñar cuando se puede, decoración de platos, manejo de corte y saber escuchar las ideas y ponerlas en práctica ...)  

_ Cada gesto debe ser útil nunca hacer un viaje con las manos vacias a la cámara fría o al economato, cuando se pueda.

_  Defender plato a plato (Gordon Ramsay) .

_ Sacar los chipirones y panga antes del servicio, en cuanto menos te lo esperes la fritura de pescado caerá .

_ Pedir una brocheta de tenera o pollo cuando tu tienes sólo la mitad de tu placa que funciona y sin horno es complicado para un cocinero sin contar con que tienes abastecer las otras mesas; pero si en la mesa hay niños se saca unos cuantos crêpes caseros con la bola de helado y su chocolate caliente y se regala la primera para de nuevo encontrar este buen filing en la mesa, como es un niño con la boca llena de chocolate (a esto le llamo felicidad), y al padre se le olvida los 5mn de más que necesito para entregar en condiciones.

_Saber regalar para vender más después, regalando unos profiteroles, manzanas gastronómicas, se hace legión (muchas veces somos como los niños chicos, queremos lo que no tenemos en la mesa)

_ Saber aceptar las críticas constructivas para mejorar en todo momento.

_ No servir lo que no te comerías (tú o tus hijos) no importa las costas, bueno si importan pero con cabeza (productos averiados, no) o el cliente no tendrá una buena experiencia y no volverá.

_ Y para terminar cocinar con Amor cuando se pueda. Sin este ingrediente nada sale bien .

Cyril Bédrossian

 en cuanto tengo tiempo

Cocktails de platos diversos

                         Anillo de calmar  a la romana con su pisto

                         Bechamel de verdura

                         Gateau de mousse de galette  maria et son chocolat
                        ( hecho con mi hijo Nicolás, no se nota )

                         Harico tai 5 parfum

                         Lomo atun teriyak

                         Miniardise de thon et ses épinards

                         Nems

                        Quiche de puero y su bacon

                         Quiche de puero y salmon

                                   Soufflé de fruit de mer

                         Soufflé de fruit de mer miniardise de thon au épinard

                         Tartiflette

                         Tourte de fruit de mer béchamelle de moule

                         Verduras y champiñones con su bechamel del mar

                         Wook de salchichas verduras a la salsa de ostra

                         Wook de pescado y setas chinas

                                   Wook vegetal de spaguetti

                         Wook vegetal

En cuando tengo un rato explicare estas recetas muy sencillas y rapidas por algunas en su execución. un saludo gourmet ;)

Recetas japonesa sencillas

         Recetas sencillas:

 1) Tronco de lomo de atún a la teriyaki
  He dejado remojo los tacos de atún de 1 cm en la salsa teriyaki unas horas (sake, soja, mirin // cortingles -carrefour) Dar la vuelta todas las "30mn". Sello a la sartén (muy caliente) mis troncos unos segundillos. Le acompaño de laminas de Mango.
 Con eso hago mi sushi maki o le sirvo en plato con su mango, una versión simple pero funcional.
  Existe una versión de salmón a la teriyaki, brochetas de pollo a la teriyaki...

  

2) Marinada para salmon  

   1 lima + un poco de sal con un carpachio de salmón (a tenido buena prestaciónes.)
 



 3) Futomaki Maki
    
    con los rellenos clásicos : aguacate, mango, pepino, piña, salmón, atún teriyaki, boca de mar, gambas, huevos de pescados... 

   

      

                     

 

Sushi de ahora 10/2012

Después de trabajar con el chef sushi Carlos Navaro (Itamae home), he aprendido un sushi artesanal y muchas más técnicas que ahora utilizo los fines de semana como extra en el restaurante "Azul" del grupo Molière (centro Inacua, cerca del Martin Carpena de Málaga).

                                                                  
                                                                    Sushi postre                                              
                                                              

Mi moriwase

                  ¡ Lo que he aprendido !

 A) Muchas veces he pecado de gula en tema de sabores al querer multiplicarlos donde no se precisaban y creo que uno o dos sabores ya es suficiente para una media hoja de nori.

 B) Eso si una hoja de nori entera puede llevar mas componente.

 C) El relleno de arroz de una media hoja de nori sería para mi 2 cucharas a sopas hermosas mas su (salmón,atún,aguacate,mango, pepino)

 D) Cocer el arroz y enfriarlo lo he tratado de una forma diferente por no tener un barreño de "cerezo" en mi casa ( capta la humedad del arroz y ayuda a enfriarlo mas rápidamente ) yo lo cocino con un cocer de arroz ( 28 euros tienes uno para 2 pers, tienda Asia torremolinos ) , mientras :

  "4 cucharas de vinagre de arroz + 2 cucharadas de azúcar + 1/2 cucharada de sal (por 500gr de arroz) a fuego mediano sin ebulición, una vez que no se ve el azúcar y la sal y a temperatura ambiente se lo añade al arroz, y mezclo todo."   

 E) El relleno de arroz para la hoja de nori, tiene que dejar unos 1,5 o 2cm vació de arroz al final. El  salmón o otro se coloca casi a la mitad para enrollarlo bien.

 F) la salsa teriyaki es un miraculo con el pescado y aves. Esta salsa se puede preparar con las proporciones adecuadas (sake, soja, mirin) pero yo he renonciado, viendo el precio del sake de importación. Me sale mas barata comprarla hecha en grande superficie aunque tengo que aceptar la diferencia de gusto.

 G) Existe molde de plastico o (de madera) para hacer los sushis prensados pedirlo a los provedores puedes hacer 5 de una sola vez y después acostarle el salmón o pescado elegido por encima.

 H) con un film transparente y una cuchara a sopa de arroz, cerrando y girando la bolsa se realiza una bola de arroz. Rompe con la monotonía de los volúmenes "prensado, sushi maki" y da un toque fresco .   
    
I) ahumar el salmon par hacer un futomaki de 10 .

J) Trabajar los nigiris de anguilas imperial con toping de salsa de soja adecuada .

K) trabajar la sopa miso con sus variantes de pasta de miso y sus caresticas ( el miso blanco queda mi  preferido ).

L) Okonomiyaki ( "pizza" japonesa ) curioso y con sabores .

Me he apollado con 3 libros de cocina japonesa, pero Si hay que tener un libro de consulta en su casa es para mi este :
   _ Sushi técnica y sabor  // edición Blume // Kimiko barber y Hiroki Takemura
      Es muy completo y lleva técinca de corte para casi todo . 

Realizo clases y catering de sushis en Málaga para quien quiera formarse o disfrutar de una cena diferente . 
Póngase en contacto conmigo para cualquier consulta " bedrossiancyril@yahoo.es "

Cocina Japonesa y su historia

Este verano ha sido para mi definitiva mente japones. He ofrecido a mis amigos de ( Madrid, Málaga,Ecija,Sant Boi...) unas version de suhi maki. Mis amigo se asustaban un poco en cuanto decía sushi, y tenía que explicarle que yo también me cuesta el pescado crudo. Por eso he propuesto unas cuantas alternativas común de nuestra dieta (salmón, atún, gambas, boca de mar y muchas frutas) a mi salsa con sensilles.

Todavía tengo que practicar mucho para tener un sushi maki perfecto en cuanto su relleno y forma; Pero eso si he conseguido llamar la atención a mis amigos de la belleza  y del gusto refinado de nuestros amigos japones, y además saludable aunque no ha gustado a todos(as).



            Historia del sushi

  El sushi no es otra cosa que arroz aromatizado con vinagre, con relleno o cobertura de pescado o marisco crudo, marinado o cocido, hotalizas o huevos. Se degusta como tentempié, entrada o plato principal y puede presentarse de diferentes formas, en cuenco de arroz con pezcado y hortalizas, o en forma de sushi prensado y modelado a mano. Además de constituir una preparación deliciosa y saludable.

 En Japón el sushi es un plato muy habitual. Empezó como una forma de conservar el pezcado y su popularidad fue creciendo hasta convertirse en el plato más famoso, no sólo en los bares de sushi, sino en los hogares, donde lo prepara y consume toda la familia.

          Los orígenes del sushi en Japón

 Nadie conoce exactamente la fecha en que se inventó el sushi, aunque el pescado ya se encurtía con arroz en el sudeste de Asia en el siglo V a.C. Algunos dicen que le sushi llegó a japón en el siglo IV a.C. con la introducción del cultivo del arroz, otros dicen que es en el siglo VII d.C.cuando los monjes budistas que retornaban al país procedentes de china tras sus estudios.

Los dos caracteres chinos para la palabra suhi, que significan  ( pescado conservado ) y ( pescado fermentado en arroz y sal  ) aparecieron por primera vez en Japón a principio del  siglo VIII d.C. 

 El pescado conservado en arroz se enviaba a Kioto, la capital, como pago de los impuestos,Este sushi primitivo denominado zushi nare, se preparaba con arroz y carpa intercalados en capas, y se dejaba fermentar hasta un año entero. Aunque se trata de un gusto adquirido, podría defenirse como la mezcla de un queso camembert muy maduro y la salsa de pescado tailandesa.

       Cambios en la cultura culinaria

 A medidos del siglo XV, el arroz se hervía en vez de cocerce al vapor. Además en aquella época ya  se había introducido el almuerzo y los japoneses consumían tres comidas diarias.
 A principios del siglo XVII, el nuevo gobierno se trasladó de Kioto, la antigua capital imperial, a Edo
 (en la actualidad Tokio), y con el establecimiento de una poderosa estructura política y social se
 incrementó al producción de arroz tuvo como consecuencia el empleo de otros subproductos de dicho cereal, como el vinagre de arroz. En vez de dejar fermentar el arroz de forma natural para producir ácido láctico, se le añadía vinagre de arroz, el cual reducía el tiempo necesario para preparar el sushi de varios días a tan sólo unas horas. Sin embargo el suhi todavía se prensaba en una caja y el pesacado se marinaba y hervía, o se asa a la parrilla, y no se consumía crudo.

      Nigiri Zushi: La primera comida rápida

 Yohei Hanaya, que estableció la primera parada de sushi en Edo a principios del siglo XIX, se considera el inventor del nigri zushi o suhi modelo a mano, tal como lo conocemos en la actualidad .
 Fue el primero en modelar manualmente arroz aromatizado con vinagre, al que le dio la forma de bola que cubría con una loncha de pescado crudo. Aunque la incorporación del vinagre de arroz ha reducido el tiempo de preparación, los chefs de sushi todavía lo elaboran siguiendo el proceso de prensado tradicional, que precisa cierto tiempo de elaboración. Los habitantes de Edo eran conocidos por su impaciencia, por lo que el nuevo invento de Yohei, el nigri zushi cuya preparación sólo precisaba unos pocos minutos, enseguida gozo de gran éxito.   

  

      La segunda guerra mundial
 Incremento la popularidad del nigri zushi. las medidas de racionameinto impidieron que los despachos de sushi foncionaran con normalidad, y cuando los aliados promulgaron la orden que permitía el intercambio de una taza de arroz por diez piezas de nigri zushi y un rollito de sushi, no se incluyo ningún otro tipo de sushi. Así,para poder mantener su comercio abierto, los chefs de sushi hubieron de preparar sus sushis a mano. 



                              

                                                  Normas de etiqueta Japonesa

•  Cuando se ofrece o se recibe comida, es de buena educación usar ambas manos para levantar el cuenco.  
•  Si se usan palillos nuevos desechables de madera o bambú, hay que separarlos  y frotarlos unos contra otro para eliminar posibles astillas.
•  Nunca hay que clavar los palillos en la comida. tampoco las puntas de los palillos deben tocar la mesa, por tanto hay que usar siempre (posa palillos) o el borde del plato. El posa palillos puede ser una simple servilleta doblada o incluso la funda de papel de los palillos bien plegada.
•  Si no se han dispuesto cubiertos para servir, utilice sus propios palillos para recoger la comida de un plato comunitario, pero girarlos y use el extremo limpio. Vuelva a giralos para comer de su cuenco.
•  El menaje japones poco tiene que ver con las vajillas occidentales. Los platos se eligen en función de su color, forma y textura para completar la comida servida. Los platos, cuencos e incluso los vasos de sake nunca deben llenarse del todo;se considera de pésima educación.
•   Es una práctica aceptable sorber el té caliente, la sopa y la pasta; es una señal de que se está disfrutando y  también ayuda a enfriar el liquido.
•  Como los platos de toda la comida se sirven a la vez, puede tomar porciones pequeñas del plato que desee y en el orden que prefiera.     
• Para comenzar, retire la tapa del cuenco de arroz y colóque la arriba para que manche la mesa. Haga lo mismo con la tapa de cuenco de la sopa. Si la tapa se ha quedado pegada a causa del vacío creando en su interior, gire suavemente los lados del cuenco para soltarla.
• Los cuencos de arroz se pueden levantar y acercar a la boca para comer le arroz con más facilidad usando los palillos.  
• El sushi se puede comer con los dedos. En japón se sirve a veces el sushi sin palillos: se asume que se van a usar  sólo los dedos.
•  Si se come con los dedos, el nigri-suhsi (pescado crudo sobre una pequeña bola de arroz) se ingere de tal forma que le pescado impregnado en salsa sea lo primero que entre en contacto con las papillas gustativas, seguido por le arroz. Si lo come con los palillos dé la vuelta al nigri-sushi para mojar el pescado en la salsa: si la bola de arroz se moja, se deshará.
• Cuando sirve sashimi acompañado de salsa de soja y wasabi, es tradicional servir el wasabi y la salsa de soja por separado, es decir sin mezclar los ingredientes. El wasabi no mejora en nada el sabor o la textura de la salsa. Coma un poco de jengibre encurtido rosa (gari) o daikon cortado en tiras para limpiar el paladar entre uno y otro bocado.
• El sake es para los japoneses lo que el vino para los españoles.Hay diferentes sakes, dulces o secos, de distintos grados, que pueden beber se calientes (de 40*C a 50*C) o fríos. 
•  El vaso de sake siempre debe mantenerse levantado mientras de sirve de la botella.
• Nunca se sirva las bebidas ustedes mismo. Sirva siempre a los demás y espere a que alguíen le sirva a usted.Si alguien llena su copa, haga lo mismo con él. No llene la copa en exceso. Un vaso o una copa vacío significa que quiere que se lo rellenen;si no desea beber más, deje algo de bebida en su interior.
• Humedezca unas toallitas, escúrralas, enrollarlas fuertemente y caliénta las unos segundos en el microondas; ofrézcalas al comienzo y al final de la comida a sus invitados para que se laven las manos y se refresquen. 

Bienvenue

Me llamo Cyril, soy francés y vivo en Málaga (España) desde hace 10 años .
Trabajé en un restaurante gastronómico en Francia durante 3 años como "pinche", con ilusión y amor a la cocina . Nuestro chef, Laurent Freysinet, siempre me daba muchos consejos, o yo se los pedia y fue un intercambio valioso para mi porque en este mundo no se para de aprender ...
Este blog de cocina será una forma de compartir con amigos algunos logros o decepciones pero siempre alrededor de una mesa constructiva para el bien de nuestro paladar .
No tengo ninguna pretensión y quiero aprender mucho de todo y de todos. Voy a dar unas cuentas recetas de mis amigos, y  no serán ni mejores ni peores, serán solamente un recuerdo cálido, como una copa de Rioja o un buen  Bordeaux cenando con una buena tabla de quesos entre amigos.
Os dejo mi email para cualquier comentario :" cocinarentreamigos@gmail.com "