1) Tronco de lomo de atún a la teriyaki
He dejado remojo los tacos de atún de 1 cm en la salsa teriyaki unas horas (sake, soja, mirin // cortingles -carrefour) Dar la vuelta todas las "30mn". Sello a la sartén (muy caliente) mis troncos unos segundillos. Le acompaño de laminas de Mango.
Con eso hago mi sushi maki o le sirvo en plato con su mango, una versión simple pero funcional.
Existe una versión de salmón a la teriyaki, brochetas de pollo a la teriyaki...
He dejado remojo los tacos de atún de 1 cm en la salsa teriyaki unas horas (sake, soja, mirin // cortingles -carrefour) Dar la vuelta todas las "30mn". Sello a la sartén (muy caliente) mis troncos unos segundillos. Le acompaño de laminas de Mango.
Con eso hago mi sushi maki o le sirvo en plato con su mango, una versión simple pero funcional.
Existe una versión de salmón a la teriyaki, brochetas de pollo a la teriyaki...
2) Marinada para salmon
1 lima + un poco de sal con un carpachio de salmón (a tenido buena prestaciónes.)
3) Futomaki Maki
con los rellenos clásicos : aguacate, mango, pepino, piña, salmón, atún teriyaki, boca de mar, gambas, huevos de pescados...
Sushi de ahora 10/2012
Después de trabajar con el chef sushi Carlos Navaro (Itamae home), he aprendido un sushi artesanal y muchas más técnicas que ahora utilizo los fines de semana como extra en el restaurante "Azul" del grupo Molière (centro Inacua, cerca del Martin Carpena de Málaga).
Sushi postre
Mi moriwase
¡ Lo que he aprendido !
A) Muchas veces he pecado de gula en tema de sabores al querer multiplicarlos donde no se precisaban y creo que uno o dos sabores ya es suficiente para una media hoja de nori.
B) Eso si una hoja de nori entera puede llevar mas componente.
C) El relleno de arroz de una media hoja de nori sería para mi 2 cucharas a sopas hermosas mas su (salmón,atún,aguacate,mango, pepino)
D) Cocer el arroz y enfriarlo lo he tratado de una forma diferente por no tener un barreño de "cerezo" en mi casa ( capta la humedad del arroz y ayuda a enfriarlo mas rápidamente ) yo lo cocino con un cocer de arroz ( 28 euros tienes uno para 2 pers, tienda Asia torremolinos ) , mientras :
"4 cucharas de vinagre de arroz + 2 cucharadas de azúcar + 1/2 cucharada de sal (por 500gr de arroz) a fuego mediano sin ebulición, una vez que no se ve el azúcar y la sal y a temperatura ambiente se lo añade al arroz, y mezclo todo." E) El relleno de arroz para la hoja de nori, tiene que dejar unos 1,5 o 2cm vació de arroz al final. El salmón o otro se coloca casi a la mitad para enrollarlo bien.
F) la salsa teriyaki es un miraculo con el pescado y aves. Esta salsa se puede preparar con las proporciones adecuadas (sake, soja, mirin) pero yo he renonciado, viendo el precio del sake de importación. Me sale mas barata comprarla hecha en grande superficie aunque tengo que aceptar la diferencia de gusto.
G) Existe molde de plastico o (de madera) para hacer los sushis prensados pedirlo a los provedores puedes hacer 5 de una sola vez y después acostarle el salmón o pescado elegido por encima.
H) con un film transparente y una cuchara a sopa de arroz, cerrando y girando la bolsa se realiza una bola de arroz. Rompe con la monotonía de los volúmenes "prensado, sushi maki" y da un toque fresco .
I) ahumar el salmon par hacer un futomaki de 10 .
J) Trabajar los nigiris de anguilas imperial con toping de salsa de soja adecuada .
K) trabajar la sopa miso con sus variantes de pasta de miso y sus caresticas ( el miso blanco queda mi preferido ).
L) Okonomiyaki ( "pizza" japonesa ) curioso y con sabores .
Me he apollado con 3 libros de cocina japonesa, pero Si hay que tener un libro de consulta en su casa es para mi este :
_ Sushi técnica y sabor // edición Blume // Kimiko barber y Hiroki Takemura
Es muy completo y lleva técinca de corte para casi todo .
Realizo clases y catering de sushis en Málaga para quien quiera formarse o disfrutar de una cena diferente .
Póngase en contacto conmigo para cualquier consulta " bedrossiancyril@yahoo.es "
